Plats et cocktails en totale harmonie

Le cocktail pairing est tendance. Vous savez, cette propension à consommer des cocktails tout au long des repas ? Hier cantonnés à l’apéritif, ces boissons issues de mélanges subtiles élargissent leur territoire et sont désormais volontiers dégustées de l’entrée au dessert.

Le mot « cocktail » appelle des images de sucre, de fruits, de couleurs vives, de glaçons et de petits parapluies. C’est bien restrictif quand on connait les évolutions en matière de mixologie, ce véritable art culinaire développé par les bartenders. Il s’agit désormais d’accompagner tout un repas avec des boissons complexes savamment étudiées : le cocktail pairing. Dans un pays comme le nôtre, dominé par la culture viticole, la tendance bouscule un tantinet les habitudes solidement ancrées. Une brèche dans le sacro-saint accord mets-vins avait déjà été ouverte avec la bière ou la vodka par exemple. Le champ s’élargit encore avec une palette de choix supplémentaires, alcoolisés ou non. Car l’autre avantage du cocktail pairing est de pouvoir arroser son repas de boissons profondes, fortes ou légères et sans alcool évidemment.

Mixer les émotions

Ainsi, un nouveau type de gastronomie, portée sur la subtilité de nouveaux accords fait son apparition. Chefs cuisiniers et bartenders collaborent comme des jazzmen pendant un bœuf ou des DJ mêlant les samples. Les créateurs peuvent jouer sur les saveurs, les textures et les couleurs, insistent sur la fraicheur, l’acidité ou l’amertume pour contrebalancer ou souligner un goût. Un cocktail rafraichissant se marrie bien avec un plat épicé, quand au contraire un mix aromatisé sympathise facilement avec une préparation aux saveurs délicates. « Comme une sauce relève un plat ». 

Anne-Sophie Pic et Rémy Savage dans leurs œuvres

Ces mots sont de Rémy Savage, l’un des meilleurs mixologues d’Europe. Il s’est récemment associé à la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic pour créer l’événement en mode cocktail pairing. Au menu : des notes de cascara coulent sur une entrée faite de potiron, d’œuf de poule, de cèpes… entre autres délicatesses ; une « touche minérale et rafraichissante » issue d’un mix à base d’agrumes et de tagette accompagne un rouget-carottes croquantes puis un cocktail composé d’amandes et de shiitake notamment sublime un baba et une crème de gruyère. En l’occurrence, ça se passe à Lausanne, au Beau-Rivage Palace, le restaurant de la cheffe étoilée. Mais la tendance gagne du terrain et sera bientôt près de chez vous.