Le goût, toute une aventure

Le goût est l’un de nos sens les plus complexes. Il implique une multitude de facteurs : physique, génétique, socio-culturels … Quand un restaurateur vous parle « d’expériences » ou qu’un spiritueux invite à voyager, ils mettent votre cerveau en condition gustative.

Nan, pas les épinards. Baah des huitres ! Berk les endives... De nombreux enfants partagent les mêmes rejets alimentaires, comme la plupart plébiscitent au contraire les frites ou le chocolat. Ici, les lipides, le gras, agiraient comme un séduisant exhausteur de saveur. Alors que des études montrent que les plus jeunes sont plus disposés à repérer l'amertume des légumes, ce qui expliquerait leur fréquente répulsion. La chimie et la génétique mènent la danse en matière de goût. Les souvenirs de cantine, par exemple, ont aussi leur influence. Des dégoûts durables s’y sont construits. Les qualités culinaires des cuisines collectives sont autant en cause que la présentation de certaines gamelles peu ragoutantes. Notre système de représentation gustatif est en partie basé sur la vue et les réminiscences sont tenaces. Rappelons-nous notamment de la campagne anti-gaspillage pour réhabiliter les légumes moches. https://www.youtube.com/watch?v=lWpwIGVzxJA

Des sauterelles grillées ou un steak ?

Outre la langue, le palais et la vue, notre cerveau est aussi un puissant agent de perception du goût, en apportant des touches environnementales, socio-culturelles, historiques... On a beau nous vanter les qualités d’un plat de sauterelles, savoir que leur saveur est comparable à celle des cacahuètes grillées, qu’il est meilleur pour la planète de s’en délecter plutôt que de savourer un steak… pas facile. Avez-vous essayé d’argumenter en faveur des escargots ou de la panse de brebis ? Pas facile non plus… De nombreuses études ont montré l’influence des représentations dans l’appréciation des saveurs. Le même plat dégusté dans un contexte totalement différent n’a pas la même appétence. Voilà pourquoi dans les restaurants modernes on préfère parler « d’expériences », comme un package qui comprend plusieurs sensations complémentaires. Un décor soigné, de belles assiettes, une musique d’ambiance, une vue imprenable, des serveurs sympathiques... Tout pour nous mettre dans les meilleures dispositions au service du goût.

Les histoires font le goût aussi

Au sujet d’Atlantis, le premier spiritueux de la marque Optimae, le restaurateur David Séguin parle de réelle nouveauté, de nature à déstabiliser un peu. « Nous ne sommes pas habitués à ce genre de produits complexes. On ne les comprend pas forcément au départ. » D’où vient cette chaleur ? Que me raconte ce mélange d’épices cosmopolites issues de mondes lointains ? Il faut fournir un petit effort pour se rendre disponible mentalement, lâcher prise afin de l’apprécier pleinement. Comme un voyage qui éveillerait notre curiosité en nous sortant des sentiers battus, la mise en œuvre du storytelling d’Optimae participe réellement à sa dégustation. Le cerveau accourt dès qu’il s’agit de lui raconter des histoires, alors laissez-le vous porter culturellement et dégustez.